關(guān)于大米的幾個(gè)常用知識
一、優(yōu)質(zhì)大米與劣質(zhì)大米有什么區別？
優(yōu)質(zhì)大米一般為米粒飽滿(mǎn)，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開(kāi)米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。劣質(zhì)大米主要是米粒不充實(shí)、瘦小，縱溝較深，無(wú)光澤，掰開(kāi)米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來(lái)口味淡，粗糙，黏度也小，這也是陳米的特征。
二、如何鑒別高水分大米？
大米正常含水量應在15％以下。高水分大米的含水量多在15％以上，短期內就會(huì )變質(zhì)，失去食用價(jià)值。
對于高水分大米的判定可通過(guò)感官識別其水分含量的大小。大米水分在15％以?xún)葧r(shí)，用手摸、捻、壓、掐等感覺(jué)很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手攪動(dòng)時(shí)發(fā)出清脆的聲音。用牙齒嗑大米籽粒時(shí)，抗壓力大，會(huì )發(fā)出清脆有力的破碎聲響。高水分大米的色澤較陰暗，組織結構疏松，用牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時(shí)拔出手時(shí)籽粒易粘在手上。
三、怎樣儲藏大米？
大米保管穩定性差，易爆腰，難度夏，易吸濕，易發(fā)熱霉變，陳化變質(zhì)。大米發(fā)熱霉變的早期，通常是先“出汗”，米粒發(fā)軟，色澤變鮮，接著(zhù)脫糠，放出糠臭氣味。大米陳化迅速，不宜久存。水分大，溫度高，加工精度差的大米陳化更快。 就品種言，陳化速度以糯米最快，粳米次之，秈米較慢。
大米儲藏方法很多，這里介紹四種常用方法。一是常溫儲藏。用干燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機的大米冷卻到倉溫后，才堆垛保管；高水分大米，可以碼垛通風(fēng)后進(jìn)行短期保管，或通風(fēng)攤涼降水后再密閉儲藏。二是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮的有效途徑。霉菌在20℃以下大為減少；10℃以下可完全抑制害蟲(chóng)繁殖，霉菌停止活動(dòng)，大米呼吸，酶的活性均極微弱，可以保持大米的新鮮程度。三是化學(xué)儲藏。生產(chǎn)性試驗多應用磷化氫氣體儲藏高水分大米，不僅可以預防大米發(fā)熱霉變，而且對已經(jīng)發(fā)熱生霉的大米也有抑制作用。四是氣調儲藏。生產(chǎn)性試驗氣調儲藏大米，每萬(wàn)千克米充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封儲藏，有抑制蟲(chóng)、霉、發(fā)熱、脫糠、保持米質(zhì)正常過(guò)夏的效果，或用小包裝“冬眠儲藏”保鮮，每袋裝大米3000克—5000克，充二氧化碳保鮮儲存，可安全儲藏1年以上。
四、如何淘米比較科學(xué)？
大米不宜多淘，因為大米中含有一些溶于水的維生素和無(wú)機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過(guò)度攪拌都會(huì )使米粒表層的營(yíng)養素大量隨水流失掉。同時(shí)，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無(wú)機鹽和可溶性維生素會(huì )有一部分溶于水中，再經(jīng)淘洗，損失更大。
在淘米過(guò)程中，維生素B1損失率可達25％—50％，維生素B2和尼克酸損失率可達20％—25％，蛋白質(zhì)、脂肪、糖等也會(huì )有不同程度的損失。除此之外，米久泡之后還易破碎。因此，淘米時(shí)，最好用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。用水量、淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度。不要用力搓洗和過(guò)度攪拌。淘米后如果已經(jīng)浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋。